Dão-Lafões
Dão–Lafões é uma sub-região estatística portuguesa, parte da Região Centro e, maioritariamente, do distrito de Viseu, se bem que também inclua um concelho do distrito da Guarda.
Viseu é a sua principal cidade e sede com 68 000 habitantes, sendo a segunda maior e mais populosa cidade do centro de Portugal a seguir a Coimbra.
A região de Dão - Lafões é constituída pelos seguintes concelhos:
- Aguiar da Beira
- Carregal do Sal
- Castro Daire
- Mangualde (Cidade)
- Nelas
- Oliveira de Frades
- Penalva do Castelo
- Santa Comba Dão (Cidade)
- São Pedro do Sul(Cidade)
- Sátão
- Tondela (Cidade)
- Vila Nova de Paiva
- Viseu (Cidade capital de distrito)
- Vouzela
Região de Lafões
A região de Lafões situa-se na parte mais ocidental da Beira Central, esta região é uma sub-região natural, constituída pelas terras tributárias do curso médio do Vouga e dos seus afluentes.
A região de Lafões geograficamente é composta pelos concelhos de Oliveira de Frades, Vouzela e S. Pedro do Sul.
(Oliveira de Frades)
Gastronomia Regional:
Vitela à Lafões
Falamos em Lafões e lembramo-nos, antes de mais, da vitela à Lafões.
A carne, rosada, é suculenta e tenra e, para nos levar ao sétimo céu dos paladares, mais não precisa do que ser bem cortada, temperada com sal grosso e ser grelhada sobre brasas serenas. Há-de ficar acerejada por fora e rósea por dentro. Mas a vitela à moda de Lafões pode também ser assada no forno, com temperos mínimos.
Características:
Nome:
O produto agrícola denominado vitela de Lafões, é a carne fresca proveniente do abate de bovinos jovens, pertencentes a raças há muito adaptadas às condições ambientais da Região.
Tradicionalmente essas raças são a Arouquesa e a Mirandesa ou o produto dos seus cruzamentos.
Classes:
Na designação vitela de Lafões, será apenas considerada uma só classe a saber:
Vitela – Os machos e as fêmeas; até à fase do desmame (5 a 7 meses de idade).
Conformação:
Será adoptada a grelha de classificação descrita no Anexo I do Regulamento n°1208/81 da CEE.
Estado de Gordura:
Será igualmente adoptada a grelha de classificação descrita no Anexo II do regulamento nº 1208/81 da CEE.
Matérias-primas:
Somente os animais provenientes das raças Arouquesa e Mirandesa, ou seus cruzamentos, abatidos durante o aleitamento até à idade do desmame, sujeitos ao maneio tradicional que à frente se descreve e produzidos dentro dos limites que geograficamente definem a Região de Lafões.
Características da Carne
As principais características da carne da vitela de Lafões são:
- Cor: A carne da Vitela de Lafões, apresentará uma coloração rósea-clara, com gordura de cor branca, distribuída homogeneamente e grão fino do músculo.
- Consistência: Terá uma consistência firme, sendo ligeiramente húmida, o que denota suculência.
- Aroma e Sabor: o aroma e sabor será "sui generis", reflectindo a alimentação natural a que os animais estiveram sujeitos. Não serão permitidos obviamente sabores e aromas estranhos, activos e desagradáveis.
A produção
Delimitação da Área Geográfica:
Apenas serão considerados matéria-prima para a produção da vitela de Lafões, os animais que se encontrem nas devidas condições, nascidos, criados e abatidos (não se aplicando para já esta condição, visto não existir nenhum matadouro na área com as condições adequadas) nos limites da área geográfica denominada região de Lafões, congregando todas as freguesias dos seguintes concelhos:
- Oliveira de frades
- Vouzela
- S. Pedro do Sul
Dado que nas proximidades da região, existe um estabelecimento de abate com condições mínimas para poder processar a vitela de Lafões, ao longo das operações necessárias, nomeadamente abate, desmancha, desossa è embalagem das carnes, com o rigor técnico e higiénico que a obtenção de um produto de alta qualidade como este exige, está a estabelecer-se o necessário protocolo com o Matadouro de Viseu da P.E.C. LUSA, SA.
Acompanhamento sanitário:
Apenas serão considerados ainda matéria-prima para a produção da vitela de Lafões, os animais que, estando abrangidos pelas condições anteriormente definidas, façam prova da sua proveniência mediante a inscrição no Agrupamento de Defesa Sanitária da respectiva área, assim como a apresentação do Boletim Sanitário, no qual constem as provas sanitárias oficialmente obrigatórias, devidamente actualizadas. O organismo de controlo e certificação controlará esses documentos.
Controlos adicionais:
Para que a carne possa ser protegida pela denominação vitela de Lafões, as práticas de exploração do gado destinado ao abate, adaptar-se-ão às normas tradicionais quer de maneio, quer de aproveitamento dos pastos.
Os (as) vitelos (as) permanecerão com a mãe que os amamentará durante 5 a 7 meses, pelo menos. Entretanto aqueles ficarão nas instalações durante o período de amamentação, só deixando aquelas aquando da sua saída para o matadouro.
Para além da amamentação o vitelo poderá beneficiar de uma alimentação suplementar, constituída por fenos da região, pastos verdes da época e alimentos concentrados produzidos na própria exploração, fundamentalmente á base de farinha de milho.
As mães deverão ainda ser objecto de um maneio tradicional, aumentadas á base de produtos naturais, tais como: milho (das mondas, bandeiras, milharada e palha), azevém (em verde e fenado), erva molar, ferrás (de centeio e azevém, ou aveia e azevém), erva e fenos dos lameiros de regadio e de sequeiro, palha e feno de centeio e aveia, erva espontânea das bordaduras, casca de feijão e as ervas e arbustos espontâneos dos montes, tais como a urze, a carqueja, o tojo e até a giesta quando tenra. De referir que a sua alimentação poderá ser suplementada pelos alimentos concentrados já descritos para as cria.
Implementação:
Já em meados do séc. XIX se conheciam as qualidades da vitela de Lafões e com alguma precisão se definia o seu solar, como nos dizeres de Silvestre Bernardo de Lima, no seu ARCHIVO RURAL, vol. 1,1858:
"Vitelas e bezerrinhos, que se não recriam, tanto ao leite como logo depois de desmamados têm bastante procura para o açougue e dão a afamada vitela de S. Pedro do Sul e de Lafões.”
Habitat Natural:
No que diz respeito às condições especiais para a produção de matéria-prima vitela de Lafões, temos a seguinte caracterização da Região do mesmo nome:
A região de Lafões é banhada pelos rios Vouga e Alfusqueiro e seus afluentes; está limitada a Norte pelo Maciço da Gralheira e a Sudoeste pela Serra do Caramulo.
Insere-se numa zona que separa áreas de clima com influência atlântica e outras de clima continental.
A paisagem de Lafões é caracterizada pela profundidade do leito dos rios, originando curvas e meandros bastante encaixados, desenvolvendo-se assim formas de relevo bastante arredondadas.
Bem-estar
Para além do preceituado nas normas nacionais e internacionais em vigor, ter-se-á em linha de conta o seguinte:
Os estábulos devem ter uma boa iluminação, conveniente ventilação e temperatura (entre os 15 e 18°C), humidade relativa não superior a 75%, e uma boa higiene. A água de abeberamento deve ser potável.
Identificação individual:
Todos os animais serão identificados com marca auricular metálica do S.I.A. – Serviço de Identificação Animal, aposto no bordo superior do pavilhão auricular esquerdo, ou de outro meio superiormente aprovado (tatuagem, azoto líquido, marcações a fogo, etc. …).
Na orelha direita poderão ser colocados outros meios complementares de identificação relativos à sua inscrição no agrupamento de Produtores, nomeadamente brincos em plástico.
As normas de identificação animal basear-se-ão no Regulamento de Identificação Animal e Medidas Sanitárias e Profiláticas, anexo a que se refere o n°1 da portaria nº 121/92;
Transporte e Pré-abate:
Estas operações, além de serem realizadas no estrito cumprimento das disposições legais em vigor, serão ainda objecto das seguintes condições:
- Transporte:
O transporte será efectuado apenas por transportadores e viaturas credenciadas pelo Organismo de controlo e certificação. Nas condições que esta definir e segundo os trajectos mais adequados, para que seja o mais rápido e cómodo possível.
O matadouro deve destinar uma zona da abegoaria apenas para animais integrados no sistema, onde será efectuado o repouso previsto na lei, que poderá ser prolongado, se necessário, para que os animais cheguem ao abate nas melhores condições técnicas.
Abate, Refrigeração, Desmancha, Desossa e Embalagem:
Além de serem realizadas no estrito cumprimento das disposições legais em vigor, estas operações serão ainda objecto das seguintes condições:
- O Matadouro indicado procederá ao abate dos animais destinados à produção de vitela de Lafões, em conjunto e de preferência no início de cada dia de abate.
- De igual modo no que refere às operações de desmancha, desossa e embalagem.
- A refrigeração de carcaças far-se-á em Câmara Frigorífica exclusiva.
Comercialização: Maturação:
A carne da vitela de Lafões, sofrerá um período de maturação de pelo menos cinco dias a contar da data do abate, até á colocação para a venda ao consumidor.
Determinação dos antecedentes
Através dos sistemas de identificação individual e confrontação do nasolabiograma, aplicando o sistema vigente desde a identificação das carcaças, até ao ponto de venda a retalho e do ponto de venda até ao produtor.
Esse controlo será efectuado por técnico devida e especificamente habilitado (Médico – Veterinário), que acompanhará o produto ao longo da sua linha de transformação.
Projecto de Rótulo
Em todas as porções de carne embalada, será aposto o rótulo, cujo modelo a seguir se apresenta:
V I T E L A D E L A F Õ E S
INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA
Carne fresca de VITELA, Categoria________________
Peça___________, peso líquido___________
CONSUMIR ANTES DE: ___/___/_____
EMBALADO POR______________
PRODUTO DE PORTUGAL
Entidade Certificadora
O organismo de controlo e certificação está reconhecido segundo a NP 450 11
Documentos de Apoio
Carta com a delimitação da região de Lafões.
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
- 800 g de alcatra de vitela
- sal grosso
Confecção:
Passa-se a carne por água sem e rola-se em sal grosso. A carne é molhada apenas para permitir a aderência do sal.
Enfia-se a carne num espeto de ferro e assa-se em lume de brasas, rodando o espeto suavemente mas sem parar.
Enfia-se a carne num espeto de ferro e assa-se em lume de brasas, rodando o espeto suavemente mas sem parar.
Quando a carne estiver bem loura e por igual, retira-se imediatamente para evitar que seque e coloca-se na travessa de serviço.
Abafa-se a carne com uma tigela para largar o molho. Acompanha-se com batatas fritas ou cozidas e rodelas de cebola crua.
Variante: Prepara-se a carne como se disse acima, mas, à medida que se vai rodando o espeto, molha-se um ramo de salsa em vinho branco com o qual se vai salpicando a carne.
